امولسیفایر

امولسیفایر

امولسیفایر

امولسیفایر ها به عنوان ترکیبات فعال سطحی یا سور فکتانت معروف بوده که دارای خواص دوگانه چربی دوستی و آبدوستی می باشند که به همین سبب با افزودن امولسیفایر ها به دو مایع که در حالت عادی غیر اختلاط هستند می توان یک امولسیون تشکیل داد.
از انواع مختلف امولسیفایر ها میتوان به مونوگلیسیرید تقطیر شده ( DMG ) ، سدیم استئارویل لاکتیلیک ( SSL ) ، دی استیل تارتاریک استر مونو گیلیسیرید ( DATEM ) ، پلی گلیسرول استر ( PGE ) اشاره کرد.
امولسیفایر ها در صنایع مختلف مانند مارگارین ، نان و شیرینی ، کیک و کلوچه ، حلوا شکری ، بهبود دهنده و ژل کیک کاربرد دارند.

Diacetyl TartaricAcid Esters of Mono‐ and Diglycerides  (DATEM) E472

کاربرد امولسیفایر DATEM در صنایع نان و شیرینی
در طی پروسه عمل آوری نان با گلوتن آرد کمپلکس تشکیل می دهد و سبب فرم گرفتن چانه نان می شود
 افزایش خاصیت کشسانی و ارتجاعی شبکه گلوتنی در خمیر می شود
داتم گلوتن گاز دی اکسید کربن حاصل از تخمیر را درخود حفظ نموده و در نتیجه باعث افزایش حجم خمیر می شود.
تحمل خمیر را در اتاق تخمیر افزایش می دهد از طریق افزایش الاستیسیته و گسترش گلوتن
قابلیت پخش شدن شورتنینگ را درخمیر افزایش می دهد.

POLY GLYCERYL ESTERS (PGE) -E475

کاربرد امولسیفایر پلی گلیسرول استر در صنایع ژل کیک
یکی از موثرترین ترکیبات برای تهیه کیک ژل
مسئول هوادهی
تغییر دهنده کریستال
ایجاد کمپلکس با نشاسته
کاهش پاشش روغن

Sodium stearoyl lactylate (SSL)E481

کاربرد امولسیفایر SSL در صنایع نان و شیرینی
افزایش دهنده حجم نان
افزایش حالت کشسانی شبکه گلوتن
افزایش حجم نانهایی که در فرمولاسیون خود روغن دارند
بهبود بافت پوسته نان

Distilled Monoglyceride (DMG) E471

کاربرد کلی امولسیفایر مونوگلیسریدها در صنایع نان و شیرینی – حلوا شکری – مارگارین
کاهش چربی
بهبود کیفیت محصول و نرمی بافت
افزایش ماندگاری محصولات و تعویق رتروگراداسیون (بیاتی)
جلوگیری از دو فاز شدن محصول